La polènta

di Carmen Fumagalli Guariglia

Per fà öna polènta de contentà sich persune, a l'vocór: ü liter e mès de aqua, mès chilo de farina e ü cugià de sal gròssa. I quantità 'ndeciade i è de ritègn ü pressapóch perché po' mè de tègn cönt de la fam che s'gh'à e suertöt de la qualità de la farina che s'dovra.

Per fà che la polènta la ègne fò buna,bisognerèss pròpe fàla cös in d'ü stignàt de ghisa, rotondàt söl fónd e tecàt a la sósta, sö la fiàma del camì. Ün arnés necessare, l'è 'l bastù de lègn, lóngh ü sessanta ghèi, drécc de la banda che se l'ciàpa 'n di mà e piegàt, apéna, apéna, come öna spéce de archèt de l'ótra banda.

Dóca, s'comènsa col mèt söl föch o stignàt con dét l'aqua zamò salada e po' fa fogà de léna la fiàma fina che la bói. A sto punto, s'ghe böta dét la farina, ma a belase a belase, öress dì a prisa a prisa, 'ntat che col bastù se la rüga sö de léna perché no i se furme dét i "frà", perché chèi öna ólta facc, i se dèsfa piö.

Dopo s'và inàcc a rügà, cioè come s'dis, a menà la polènta, sèmper de chèla banda, confurma al müimènt di ràge del leròi, in menéra per ògne menàda, de portà a gala la polènta che gh'è sül fónd.

Sta operassiù la gh'à de dürà mia méno de tri quàrcc d'ura.

Quando la polènta l'è còcia, se la 'nguàla töt atùren co la palèta de lègn passàda sóta l'aqua, po' se la üda fò sö la basia e se la pórta in tàola che la föme amò.

Ognü alura, l'pöl tö zó la so fèta, ma piötòst del cortèl de lègn, l'è mèi dovrà ü fél de spaghetì fì.

Öltima racomandassiù: la polènta la gh'à de èss gna tròp mòla (che sedenò la se lassa 'ndà despertöt) gna tròp dura.

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"Sósta": è la catena che pende dal canino, sulla quale si agganciano i recipienti.
"Frà": sono i grumi che si formano con facilità, al primo contatto della farina con l'acqua.

La polènta
Stignàt de polènta

La farina de la polènta

Per fà che 'l formét (il frumento) 'l deentèss farina, se l' portàa del mülinér (mugnaio) che l'masnàa (macinava) e l'desmesciàa ol grà (separava il grano) nel buratto in tre qualità: Farina, Farinèl, Crösca. (Farina, Farinella, Crusca.)

La Farina se la metìa 'n di sàch de lì (lino) e 'l grà 'n di sàch de iuta (canapa) facc söl pòst (cuciti sul posto) perché po' a' notèr a 'm sumnàa (anche noi un tempo coltivavamo) l'seès la canapa che ol lì. E dopo töt isto laurà a s'püdia fà cös e mangià sta benedèta polènta.

Ma l'éra mia fenida lé, perché i dòne, col grà, l'avena , e l'ors (il grano, l'avena e l'orzo) i fàa ol pà, che l'se salvàa per di mis intréch. (facevano il pane che si salvava per mesi interi.)

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Da ricordare che anche gli avanzi non venivano sprecati. Si usavano per il pasto delle mucche, sotto forma di crusca, quando non avevano il foraggio. Il pasto consisteva in acqua, poco sale, crusca e paglia.

La polènta

A s'ciàpa öna pignàta
de ràm opör de fèr
se la 'mpienés de aqua
e pò s'la mèt söl föch.

Dòpo d'ila salàda
chèl tat che l'è assé
s'ispèta che la bóe
per pò bötàga dét

la sò farina zalda
che per ü tri quart d'ura
la cöserà a belase
sura la bèla fiàma.

Però m'è regordàs
che 'ntàt gh'è de menàla;
con d'ü bastù de lègn
giràla e rigiràla.

La spanderà 'n de l'aria
tat fòrt ol sò pröföm
de fà trangót salia
a ògne sórt de zét.

Chèsta l'è la rissèta
che nóter bergamàsch
a m'gh'è regala ontéra
a chi no i la conóss.

ü piàt de chi piö fi
che con puchina spésa
l'è bù de contentà
chi no völ mai mangià.

Perchè co' la pitansa
opör a' desperlé
la nòsta polentina
la rèsta ü piàt de rè.

Si prende una pignatta
di rame oppure di ferro
poi quasi colma d'acqua
la metteremo sul fuoco.

Dopo averla salata
quanto può bastare
si aspetta il suo bollore
per poi poter unire

della farina gialla
che per tre quarti d'ora
dovrà cuocere adagio
sopra una bella fiamma.

Bisonga ricordarsi
intato di menarla
con un bastone di legno
girarla e rigirarla.

Si spargerà nell'aria
così forte il suo profumo
da far venire appetito
a tutte le persone.

Questa è la ricetta
che noi bergamaschi
regaliamo volentieri
a chi non la conosce.

Un piatto prelibato
che con poca spesa
sa accontentare
davvero ogni pretesa.

Perchè con la pietanza
oppure anche da sola
la nostra polentina
fa a tutti gola.

Poesia di Carmen Fumagalli Guariglia